厨师长教你9个实用挂糊方法，不管炸什么食材，菜品外酥里嫩

　　本期导读：厨师长教你9个实用挂糊方法，不管炸什么食材，菜品外酥里嫩
　　离春节是越来越近了，很多人也开始准备年货了，更有心急的朋友在琢磨春节吃什么，制定团圆餐单，为家人奉献一份满意的大餐。
　　其实不管是过年还是平时，我们少不了要做一些炸制的菜品，像炸个带鱼，做个糖醋里脊，都是家常便饭，而有的时候我们总是不满意自己的菜品，觉得炸出来的东西没有大厨做的好。尤其我们去饭店吃饭，当我们吃到那些外皮酥脆、里面鲜嫩的菜肴，总会被酥脆鲜香的口感所折服，那么这种口感是怎么来的呢？我们在家里能不能制作呢？
　　其实，外酥里嫩的口感是因为在食材外面挂了一层或薄或厚的糊。正是这一层糊起到了保护食材水分增加嫩度，再达到增加菜肴口感的作用。比如吃东北菜的锅包肉，酸甜可口，外焦里嫩，也是因为肉片上面挂了一层淀粉糊，而像软炸虾仁、炸茄盒、炸藕合、软炸里脊等都是因为挂了一层糊而软嫩鲜香。
　　像炸烹菜品或部分干炸菜品，如果食材不挂糊炸制，菜品会因为水分流失而变得干硬发柴，酥脆的口感也出不来，所以糊在炸制菜肴中起到了保护内部水分，减少营养流失，使菜肴具有更好的口感和质地，这就是挂糊的意义。
　　经常做菜的朋友都知道，煎炒烹炸会用到上浆和挂糊的方法，上浆是通过蛋清和淀粉等原料成熟糊化后在食材表面形成保护膜，让食材质地嫩滑，锁住水分；挂糊是通过拍粉或者挂糊的方式使食材表面形成一层酥脆的外壳，达到外焦里嫩的出品效果，使菜肴具有独特的风味和特殊的口感。
　　今天把过去做厨房管理时用的糊整理了一下，通常厨师们做菜都离不开这九种挂糊的方法，只有掌握了这些技巧，炸东西才会外焦里嫩或者酥脆可口。
　　糊的品种分为拍粉糊、湿粉糊、全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋泡糊、面包糠糊、拍粉拖蛋糊等九种。这些都是比较传统的糊，但万变不离其中，创新的糊种也离不开这些基础的知识。
　　糊的主要原料有：鸡蛋（包括蛋清、蛋黄、全蛋）、淀粉、面粉、澄面、糯米粉、泡打粉、吉士粉、面包糠、芝麻等。挂糊指的是把食材和对应的糊搅拌到一起，挂匀食材的表面，再经过高油温处理后起到上色、外皮酥脆、锁住水分、口感鲜嫩的作用，挂糊是餐饮行业通用的叫法和烹饪方法。
　　一：拍粉糊（干粉糊）
　　拍粉挂糊用途比较广泛，适用于水分含量少，质地鲜嫩的食材，如果对出品没有特殊要求的，也都可以用拍干粉的形式处理。拍干粉的菜品一般为干炸菜肴，或者为预处理的食材做前期的加工。
　　通常将食材放入一定的调味料腌制入味之后，直接拍上一层干淀粉或者面粉，裹匀之后再进行过油炸制的方法。一般出品的特点为干香焦脆。
　　比如干炸带鱼，带鱼处理好之后用少许盐、料酒、胡椒粉腌制底味，再挂干淀粉（或干面粉）炸制而成，通常需要二次复炸上色、达到酥脆的目的。
　　使用比例：一份500克的菜肴需要淀粉或面粉100克左右。
　　适用的菜品：蛋黄焗南瓜、椒盐虾、干炸小黄鱼、干炸里脊、干炸带鱼、脆皮大肠、干炸小鱼等。
　　二：湿粉糊（湿淀粉糊）
　　湿粉糊就是将干淀粉经过清水浸泡之后，沉淀下来的淀粉即为湿淀粉。常用生粉或土豆淀粉做炸制用的湿淀粉。玉米淀粉用做湿淀粉的挂糊较少，通常生粉的膨胀效果和酥脆口感是玉米淀粉所达不到的。湿淀粉糊常用于炸烹类或焦溜类的菜肴，即先炸酥脆后烹汁（溜汁）入味的菜品，如炸烹虾段、焦溜大肠、溜肉段等。
　　湿淀粉糊通常采用生粉（精加工的马铃薯粉）和土豆淀粉，用湿玉米淀粉炸制的菜品焦脆感不强，沾上汁会立刻回软，失去菜肴的口感和风味。所以一些烹制的菜肴基本上不选择玉米淀粉做糊，因为达不到外焦里嫩的效果，反而会显得很疲软，保持酥脆的时间也过短，这也是焦溜的菜肴不采用湿玉米淀粉作为挂糊的原因。
　　使用比例：通常一份500克菜肴的使用量，食材与湿淀粉的比例为1：1。5。如锅包肉，用猪里脊片冲净血水，码底味，用提前泡好的土豆淀粉｛或生粉｝抓匀，见下图，经过两到三次炸制而成，焦脆坚挺，外形饱满，通常出品后半个小时都不会回软。
　　适用的菜品：锅包肉、溜肉段、炸烹大虾、焦烧肉条、糖醋鲤鱼（拍干粉和湿淀粉糊同时使用）
　　三：全蛋糊（软炸糊）
　　全蛋糊也被称为软炸糊，用鸡蛋液、淀粉（玉米淀粉或红薯淀粉）、面粉按照一定比例混合搅拌而成。可加少量清水或不加清水的一种调糊方法，让菜肴软嫩鲜香、外酥里嫩、颜色金黄。
　　适用菜品：炸茄盒，炸藕盒、炸香椿鱼儿、软炸鲜蘑、软炸里脊、软炸鸡柳等，炸小黄鱼也可用此糊。
　　使用比例：鸡蛋2个、玉米淀粉50克、面粉50克。
　　特别说明：加水调糊，颜色偏浅，黏稠度略低。不加水调的糊，颜色金黄，黏稠度较好，更容易挂在原材料上，两种方法均可。
　　四：蛋清糊
　　用鸡蛋清、淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉）和面粉按比例混合的调糊方法，即为蛋清糊，常用于颜色洁白不需要上色的菜品。蛋清糊是传统烹饪方法之一，老厨师擅用此法，多用于拔丝菜品，或食材质地比较软嫩的菜品上。如拔丝苹果，苹果切成小块，裹匀面粉，再挂匀蛋清糊炸制即可。
　　适用菜品：软炸虾仁、拔丝苹果、拔丝香蕉等。
　　使用比例：蛋清2：0。5：0。5淀粉和面粉，即蛋清100克，淀粉25克、面粉25克。
　　五：酥糊
　　酥糊是全蛋糊加入泡打粉后改良的一种糊，早期的酥糊仅用鸡蛋、芡粉、面粉、植物油调制而成的粘糊。现在的版本是在原来的基础上加上了泡打粉和吉士粉，使颜色更为美观，酥脆效果更为明显，炸出来的菜肴外皮更加酥脆，膨胀效果更好，外形更加饱满。如农家小酥肉，用猪里脊条放入盐、料酒、胡椒粉、鸡精、葱姜腌制，挂匀酥糊炸制金黄色即可。
　　菜肴特点：可使菜肴外酥脆里嫩，形态饱满，色泽金黄
　　使用比例：鸡蛋一个、淀粉50克（玉米淀粉）、面粉50克、泡打粉1克、吉士粉5克、色拉油5克。
　　商用版本：鸡蛋20个、超级生粉1。3斤、红薯粉0。5斤、玉米淀粉0。5斤、面粉1。8斤、吉士粉120克、香甜泡打粉55克、清水2斤，色拉油200克，可用于10至15斤肉的调糊。
　　适用菜品：糖醋里脊、小酥肉、香酥鸡块等。
　　六：脆皮糊
　　脆皮糊由面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油按一定比例调和而成，需要进行发酵松弛的一种糊，需要把糊调好后静置十五分钟左右，根据天气的温度决定发酵时间的长短，让糊自然发酵一下，因为糊里面有很多气泡，再加上泡打粉的作用，油炸后形成酥脆蓬松的外壳，用脆皮糊炸出来的菜肴酥脆化渣，鲜香可口。
　　使用比例：面粉1250克、生粉500克、澄面125克、糯米粉75克、泡打粉25克，吉士粉50克、色拉油15克。也有不用澄面或糯米粉调制的脆皮糊，但酥脆效果没有这个好。
　　适用菜品：脆皮鲜奶、京烧羊肉、香蕉果炸、脆皮肘子等。
　　七：面包糠糊
　　这个糊的全名叫拍粉拖蛋蘸面包糠糊，是我们比较常用的拍糊方法。挂面包糠糊需要在原料的表面拍上一层干粉（淀粉或面粉），然后放在打匀的鸡蛋液里滚匀蛋液，再蘸上一层面包糠。常用于一些酥炸或者质地比较鲜嫩的菜品，成品香酥可口，口感别致。如炸鸡排、炸猪排等菜肴多采用此法。吃在中国
　　使用比例：一份菜肴需要鸡蛋2个、面包糠100克、面粉100克
　　适用菜品：南瓜饼、炸猪排、芋头饼、酥炸虾排、炸鸡排等。
　　八：蛋泡糊（高丽糊）
　　蛋泡糊也叫高丽糊，是选用鸡蛋清经过高速搅打之后，发生物理变化形成的泡沫，再加入适量淀粉和面粉搅拌均匀而成的一种糊，即为蛋泡糊，也被称为松炸糊。
　　蛋泡糊适用于一些松炸的菜品，通常食材比较鲜嫩，炸好的菜品颜色洁白，软嫩鲜香。
　　适用菜品：美丽豆沙、高丽大虾、芙蓉鸡片、鲁菜早期制作的软炸里脊、软炸鸡片等。
　　使用比例：鸡蛋清4个、淀粉（玉米淀粉或生粉均可）35克、面粉15克。蛋清需要用打蛋器打发至立住筷子为好，再加入适量的淀粉和面粉顺时针和匀，即为蛋泡糊。
　　九：拍粉拖蛋糊
　　拍粉拖蛋糊是煎制菜品时常用的方法，可以保持食材的完整性，起到保护内部水分的作用。通常将原材料经过盐、料酒、味精、胡椒粉、香油等调料腌制处理之后，再拍上一层薄薄的面粉或淀粉，再沾上一层搅匀的鸡蛋液，在锅里煎制（或炸制）的一种薄糊，也可用于粘上芝麻、椰蓉、花生碎等增香提味的食材，进行炸制的菜品，这样做出来的菜品颜色金黄诱人，口感酥脆鲜香，拍粉拖蛋糊也可用于部分需要完整造型的菜肴。2020生活记忆
　　使用比例：玉米淀粉或面粉25克左右，鸡蛋2个需要打成鸡蛋液，放入少许盐调底味。
　　适用菜品：锅塌豆腐、拖蒸大黄鱼、煎焖偏口鱼、煎焖平鱼、软溜黄鱼、芝麻里脊等。
　　辉哥有话说
　　一、像烤鸭、脆皮乳鸽、烤乳猪等虽然也是酥脆化渣，但它外面所挂的不是糊，而是脆皮水。由麦芽糖、浙醋、清水等按照一定比例稀释而成，不作为糊的品类。
　　二、活学活用。以上九种挂糊的方法，是厨师经常使用的技法，从而达到让菜品脆酥或鲜嫩的效果。另外各种食材的挂糊处理，也要根据菜肴的制作要求而匹配相应的糊，达到最佳的效果，这些拍粉挂糊的技巧，可根据炸的东西质地灵活调整。
　　三、如生粉、玉米淀粉和泡打粉会有产地或质量上的差异，炸出来的效果会有所不同，请酌情进行调整，不明白的地方可评论区留言，喜欢的朋友可以收藏。
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