谈薯色变：专家说不必恐慌

　　肥宅的快乐之源是薯片加可乐，薯片几乎受所有年轻人喜欢。我们都知道薯片是用土豆做的，如果你不懒的话，完全可以按照网上的教程自己在家做营养薯片哦。
　　深圳市消费者委员会近日从线上线下挑选15款国内外知名品牌薯片，委托专业质检公司开展比较试验。结果发现，有7款薯片的丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750gkg）。其中，盐津铺子、三只松鼠、董小姐3款薯片样品的丙烯酰胺含量超过了2000gkg。
　　部分薯片丙烯酰胺含量超过欧盟基准值
　　本次比较试验的样品选取了油炸型薯片和焙烤型薯片，共计15款，进口油炸型薯片、国产油炸型薯片以及焙烤型薯片各5款。5款进口油炸型薯片产地分别来自美国、新西兰、澳大利亚和德国，15款薯片均为热销的薯片品牌，包括好丽友、三只松鼠、乐事、可比克等。
　　试验中，Lorenz（劳仑兹）、乐事（美产）、REDROCKDELI、盐津铺子和好丽友等5款薯片样品未检出反式脂肪酸。从整体情况来看，油炸型薯片的脂肪含量约为焙烤型薯片的1。5倍，而油炸型薯片中，进口油炸型薯片平均钠含量为国产油炸型薯片的1。7倍，国产的相对健康。
　　深圳市消费者委员会在试验结果中特别提到了2A类致癌物丙烯酰胺，有7款薯片的丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750gkg），其中盐津铺子、三只松鼠、董小姐3款薯片样品的丙烯酰胺含量超过2000gkg。而从整体情况看，焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量为油炸型薯片平均含量的近6倍。
　　此外，有8款薯片样品低于欧盟设定的丙烯酰胺基准水平值，其中国产4款，对应的品牌为单身粮、可比克、Lays乐事和好丽友；进口4款，对应的品牌为Lays、Lorenz、Bluebird和Thins。
　　针对被检出的丙烯酰胺含量超过欧盟的基准水平值一事，董小姐薯片的品牌方浙江小王子食品有限公司发布说明函表示，公司严格执行膨化食品的国家安全标准，确保提供给消费者合格的产品。日常生活多个食物中都有丙烯酰胺的存在，是否健康，要看食物中丙烯酰胺含量的多少，只要不过量食用，都是可以的。11月1日，新京报记者联系盐津铺子、三只松鼠相关负责人，截至发稿尚未给出回应。
　　丙烯酰胺是潜在致癌物
　　丙烯酰胺是由“还原糖”（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生的。科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示，美拉德反应大家可能感觉很陌生，但其实它在生活中随处可见，比如烤肉、烤面包等，香味、颜色诱人，都是美拉德反应的作用。
　　事实上，在日常生活中，食物里基本都有碳水化合物和蛋白质，在加热过程中都不可避免地产生丙烯酰胺。薯片、薯条、油条、油饼中都存在丙烯酰胺，咖啡是用咖啡豆经过烘焙做出来的，自然难以避免有丙烯酰胺。
　　阮光锋称，丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物，大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能够造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害男性生殖健康。但是，目前并没有足够证据显示它会导致人类癌症。正因如此，世界卫生组织评估后将它定为2A类致癌物，也就是可能使人致癌。
　　据了解，2005年2月，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会根据已有资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的风险评估。同年3月，世界卫生组织对发布了总结报告，指出某些食品中含有的丙烯酰胺可能会成为公共卫生问题，因为根据动物实验表明，丙烯酰胺能够致癌，但是从动物实验推导到人体，以及对丙烯酰胺人体的致癌机理仍存在很多不确定因素，有待进一步研究。
　　美国食品技术协会高级会员、科普工作者云无心表示，作为一个老生常谈的话题，丙烯酰胺存在于很多食物中。日常生活中食用的各种高淀粉食物在低水分下高温处理，都很容易产生丙烯酰胺，本次被检测的薯片就是其中一类。具体含量受各种因素影响，含量波动很大。丙烯酰胺是2A类致癌物，但是食物中的这些含量能增加多少风险，没有数据。
　　检出丙烯酰胺不必恐慌
　　“致癌”两个字，令不少人感觉恐慌，但抛去剂量谈毒性，都是“耍流氓”。
　　阮光锋提供的数据显示，从24个国家和地区获得的数据表明（20022004年），丙烯酰胺含量较高的三类食品平均值从高到低是：咖啡及其类似制品，平均含量为0。509mgkg，最高含量为7。3高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0。477mgkg，最高含量为5。312早餐谷物类食品，平均含量为0。313mgkg，最高含量为7。834mgkg。
　　阮光锋表示，由于饮食习惯不同，每个国家和地区的数据也有差异，比如我国香港的数据显示，薯片中的丙烯酰胺含量最高，为每千克1500至1700微克。虽然从数据来看，一些食物中的丙烯酰胺含量还不低，但其实人们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多。与其针对薯片中的丙烯酰胺，倒不如重视薯片中油与盐的高含量。
　　中国人摄入丙烯酰胺最主要的来源是炒菜，根据目前的科学证据，没必要对这些食物中的丙烯酰胺感到特别恐慌，所有物质有没有毒全在于能吃进去多少。有科普作者建议大家做到食物多样化（不偏食）、均衡营养、少吃高温煎炸烘烤的食物，这样就能减少包括丙烯酰胺在内的很多健康风险。事实上，世界卫生组织估计平均水平是每人每天2030微克，我国的平均摄入量大约是18微克（以60公斤体重计），这个摄入量总体来说是安全的，不用太担心。
　　阮光锋也建议，食品生产加工企业还是应该尽量改进食品加工工艺和条件，研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。
　　对消费者来讲，日常烹调食物时，尽量多蒸煮炖、少煎炸烤，不要温度过高或加热时间太长，这样有助于减少丙烯酰胺生成。平时注意饮食均衡，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，这样也能减少丙烯酰胺可能的健康影响。
　　不过，专家表示，对薯片检测出丙烯酰胺不必恐慌，目前没有足够证据显示它会导致人类癌症，世界卫生组织将其定为2A类致癌物，也就是可能使人致癌。食用薯片更需要担心的是油与盐的含量，日常生活也需要进行科学饮食。