绝对的酒楼旺销招牌菜，值得收藏

　　火火的芋翁虾
　　原料：
　　汉虾30只小芋头500克葱花3克姜末15克蒜末15克干辣椒节20克花椒5克豆瓣酱30克香辣酱20克辣妹子酱10克盐4克味精3克鸡精2克白糖1克胡椒粉1克十三香1克料酒10毫升鲜汤1100毫升红油50毫升花椒油30毫升鸡油20克色拉油150毫升
　　制作：
　　1。把小芋头治净，纳盆加盐2克、鲜汤500毫升、鸡油，入蒸箱蒸熟，取出来，将小芋头捞入黑色汤碗内垫底。
　　2。将汉虾去头、虾线治净，下入加有盐2克、料酒的水锅中汆水，倒出沥干，备用。
　　3。锅入红油烧热，先下入姜末、蒜末炒香，放豆瓣酱、香辣酱、辣妹子酱炒香，掺入鲜汤600毫升，加味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香、花椒油，捞去渣，放入汉虾仁稍煮，起锅倒入垫有小芋头的碗内。
　　4。净锅入油烧热，放入花椒、干辣椒节炒香，炝入装有虾仁和小芋头的碗内，撒上葱花，稍加装饰即成。说明：小芋头可提前批量蒸好，晾凉备用，走菜时放入加有盐的沸水中汆热即可。
　　意境双味钵钵鸡
　　原料：
　　净土公鸡半只（含鸡杂）青笋1根小木耳50克青小米椒12克红小米椒12克老姜1块大葱10克干辣椒5克干红花椒10粒料酒5毫升香辣红油100毫升白芝麻100克花椒粉3克味精2克鸡精2克白糖1克藤椒油20毫升盐、食用油各适量
　　制作：
　　1。原料处理
　　。将土公鸡用火燎一下表面去除细毛，与鸡杂一起清洗干净，然后放冰水中冰镇3分钟捞出。青笋切片，用盐腌渍5分钟脱水后清洗一遍，木耳汆一水，与青笋片一起用竹签穿好。锅入鸡肉与鸡杂，加入拍破的老姜、大葱、干辣椒、干红花椒、料酒，掺入清水，以没过原料510厘米为宜，大火烧开后转小火煮8分钟，关火闷15分钟捞出，晾干水分，切成片；鸡爪去骨改刀，用竹签穿好。
　　。取煮鸡的原汤1000毫升，加入盐、味精、鸡精、白糖调成咸鲜味底汤。
　　2。制作味汁
　　。红油麻辣汁：将白芝麻用油炸至微黄，捞出晾凉后用刀拍碎。取底汤500毫升纳碗，加入芝麻碎、香辣红油、花椒粉调匀即可。
　　。清爽藤椒汁：将青小米椒、红小米椒切圈，取底汤500毫升纳碗，加入切好的小米椒圈、藤椒油即可。
　　3。装盘成菜
　　将两款味汁分别盛入两只玻璃罐，放入鸡肉鸡杂串、木耳串和青笋串浸泡入味，即可。
　　制作关键：宜选23年的跑山鸡，煮鸡时须根据鸡的老嫩掌控火候，不要煮烂。烫芝麻捞出后可用冷油降温，否则容易煳。穿竹签时原料不宜过多，方便客人取食。
　　虎皮烧椒拌鹅肠
　　原料：
　　鲜鹅肠100克青二荆条辣椒50克生抽8毫升蒜泥5克辣鲜露5毫升香醋10毫升生菜油15毫升盐、糖各适量
　　制作：
　　1。青二荆条辣椒用煲仔炉烤至表皮发黑出香，晾凉备用。
　　2。鹅肠清洗干净，并放入沸水锅汆至脆且断生，捞入冰水中冰镇。
　　3。将鹅肠切成段并控干水分，烧椒用手撕成丝。
　　4。拌菜盆中放入生抽、蒜泥、辣鲜露、香醋、生菜油、盐、糖混合均匀，放入烧椒丝与鹅肠段拌匀，装盘即可。
　　香茅熏炝锅仔排
　　原料：
　　猪仔排500克香叶5克八角5克大葱100克小米椒200克干湖南辣椒50克干贵州皱皮椒50克干四川子弹头辣椒50克花生碎50克芝麻10克姜片、葱节、高汤、盐、味精、鸡精、菜油各适量
　　制作：
　　1。仔排砍成8厘米的长条，放水锅中汆水，捞出沥水备用。
　　2。净锅上火，放菜油烧热，下姜片、葱节爆香后，下汆过的仔排段煸香，放干湖南辣椒、干皱皮椒、干子弹头辣椒炒香，掺适量高汤，放入香叶、八角、大葱、小米椒，加少许盐、味精、鸡精调味，放煲仔炉上煲40分钟，取出仔排段。
　　3。将干皱皮椒和干子弹头辣椒炒香，舂细，再将其放锅中小火炒香，加少许盐、味精调味，再放入煲好的仔排段裹匀，撒花生碎、芝麻翻匀，起锅摆盘，稍加点缀即成。
　　说明：煲仔排时注意火不能太大，要煲入味。羔羊土豆泥
　　我将西北两种特色食材盐池滩羊和定边土豆结合，土豆粉糯，羊肉鲜美，搭配一起口味十分好。需要注意的是，制作此菜一定要滑好锅，否则土豆含淀粉多，容易粘锅。
　　原料：
　　土豆400克，熟羊肉100克。
　　调料：
　　葱花、干辣椒段各5克，韭菜丁、盐各10克，黑芝麻、十三香、花椒面、香葱各2克，胡麻油30克。制作：
　　1。土豆去皮洗净，切片入蒸箱蒸30分钟至熟，放凉捣成泥。
　　2。润锅，锅内入色拉油烧热，下香葱花、干辣椒炒香，下土豆泥、煮熟的羊肉加盐、十三香、花椒面调味，翻炒均匀，临出锅下韭菜翻炒均匀，出锅放凉，放入模具内，在盘子内扣出圆柱形，撒黑芝麻，用香葱装饰即可。
　　关键：
　　土豆一定要选用白皮的定边土豆，粉多口感糯。
　　腊味鸭舌
　　这款腊味鸭舌是借鉴广式烧腊的创意而来，在制作时放入的糖较多，但吃起来并没有甜腻的感觉。
　　制作：
　　1、鸭舌2。5千克用清水冲洗2小时；
　　2、锅内放入清水5千克，放入李锦记海鲜酱、叉烧酱各240克，东古一品鲜酱油300克，葱、姜、蒜各20克，胡萝卜、圆葱、香菜、香芹各15克，白糖750克，拌匀后放入鸭舌，泡12小时后捞出，风干24小时。3、走菜：将鸭舌蒸制10分钟后晾凉摆盘即可。